Historia y Clases de conservación de alimentos.

¿Que es la conservación de alimentos?

Historia de la conservación de alimentos

Las conservas, como todos los inventos de la Humanidad, no surgieron de la noche a la mañana, sino que tardaron muchos años en desarrollarse, gracias al ingenio de algunas personas. Ahora, veremos la interesante y poco conocida historia de las conservas… El hombre siempre quiso encontrar métodos para conservar sus alimentos y de esa manera, evitar la ardua labor de buscarlos y prepararlos diariamente, así como tener reservas en caso de escasez o inclemencias del tiempo. El curado, como forma de conservación del pescado, es quizá la técnica practicada de mayor antigüedad. Los huesos de peces marinos encontrados en unas cuevas, habitadas desde hace 20.000 años y situadas a muchos días de camino de la costa de España, indican alguna forma de curado, probablemente por secado al aire libre. Los procesos de salazón, ahumado y secado siguen siendo técnicas de conservación que no han sufrido modificaciones básicas desde la prehistoria hasta nuestros días. Otras formas de impedir el deterioro de los alimentos era colocarlos en lugares oscuros y secos, dentro de vasijas de barro en las que se introducían sustancias que servían como agentes conservantes, evitando su descomposición. La miel, el vinagre, la grasa, la arcilla y el aceite, además de la sal constituyeron las primitivas conservas: mermeladas, escabeches, encurtidos, etc. Sin embargo, todos estos procedimientos denominados como “conservas” preservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantías. La conserva es un método de preservación de los alimentos inventado por el francés Nicolás Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento térmico y un envase estanco, preserva las cualidades nutricionales, vitamínicas y organolépticas (olor, textura, aspecto y sabor) de los productos. Es un método de esterilización natural que no necesita aditivos y que permite preparar los alimentos con una rapidez y una facilidad inigualables. Era muy sencillo: introducía el alimento a conservar en un frasco de vidrio, al que le colocaba un tapón de corcho, haciendo un recipiente hermético, que se disponía a baño de María durante un tiempo, dependiendo del tipo de alimento. Pronto se comprobó su valía al llevar estas primitivas conservas en los barcos de la marina francesa. Más tarde, se sustituyó el uso del agua caliente por vapor. Nacía así la esterilización. Un poco más adelante se inventaron las conservas en lata. Esta vez fue un inglés, Peter Durard, en 1810, pero casi al mismo tiempo ya se comenzó a envasar pescado en latas en Euskadi. Estas latas eran diferentes a las que hoy conocemos. Hechas de hojalata, con un hueco en la tapa por el que se introducía el alimento y se cerraban con una especie de anilla de estaño soldada. El abrirlas resultaba algo incómodo, ya que se tenía que hacerse con un martillo y un cincel. Con el invento de la olla a presión y el autoclave, en 1853, se logró la completa esterilización de las latas. Sin embargo, no fue hasta el siglo XX en que se confirmó que aire que había en el interior perjudicaba la durabilidad de estos productos, así como que el calor en presencia del oxígeno producía daños en las vitaminas de los alimentos. Resuelto este pequeño inconveniente, las conservas empezaron su época de esplendor, teniendo como prueba de fuego para su valía las dos Guerras Mundiales, cumpliendo una labor importantísima. De los ejércitos pasaron a los hogares, aumentando la gama de productos ofertados, a medida que mejoraban las técnicas de conservación (uso de aditivos alimentarios, materiales con más protección frente a la corrosión), así como de los sistemas de apertura de las latas (anillas, “abre-fácil”). De esa forma, se convirtieron en artículos más atractivos para las amas de casa, aumentando su uso y demanda hasta nuestros días. Hoy en día, las conservas tienen más vigencia que nunca en una alimentación moderna, equilibrada, gastronómica y diversificada. Cada año se fabrican en el mundo miles de millones de latas de acero para conservar los alimentos, así como frascos de vidrio para utilizar al vacío. Todos los alimentos se pueden beneficiar de la seguridad que brindan los envases de acero y vidrio: verduras y hortalizas, pescados, carnes, platos preparados, frutas... Las conservas son seguras, baratas, ofrecen una gama amplísima de opciones y nos permiten disponer de los más variados alimentos durante todo el año.

¿Que es el envasado y para que nos sirve?

Actualmente, el ritmo de vida suele ser mucho más agitado y con mucha más carga de estrés, estos cambios han afectado la forma de regir la nutrición y alimentación. Hoy en día, se está acostumbrado a comprar productos alimenticios en latas y bolsas con el fin de economizar, tanto el precio como el tiempo que implica prepararlo y cocinarlo, estas acciones muchas veces no nos llevan a pensar sobre la higiene y la seguridad que implica el empacado y envasado de un alimento. Tanto en el empacado como el envasado de un alimento se debe tomar en cuenta factores primordiales, tales como: -El empaque o envase debe mantener fresco el alimento. -Debe evitar que el alimento entre en estado de putrefacción o descomposición. -Debe evitar que agentes externos (calor, humedad, tierra, entre otros) afecten el producto. En respuesta a los nuevos hábitos de consumo, la industria agroalimentaria ha implementado paulatinamente tecnologías de producción y conservación que garantizan la calidad higiénica de los alimentos y prolongan su vida útil, minimizando las alteraciones en los mismos. Pero, ¿en qué consiste el proceso de  envasado en los alimentos?

El envasado de alimentos es un método para conservar alimentos, en la mayoría de los casos, verduras, carnes, productos avícolas, mariscos y lácteos. El envasado de alimentos radica en calentar el contenido a una temperatura de entre 116 a 121ºC para que se destruyan los posibles microorganismos existentes en las latas o bolsas herméticas y  a que estos elementos pueden ser agentes patógenos peligrosos para la salud del ser humano.

¿Que es el chile jalapeño?

Chile Jalapeño

Dentro de la gran variedad de tipos de chile que se  cultivan  en México, el jalapeño es uno de los de mayor  importancia  socioeconómica por su amplio consumo, alta redituabilidad y gran demanda de  mano  de obra.  Anualmente  en  el  país,  se  siembran  alrededor  de 40 mil hectáreas, con un rendimiento promedio de 12 toneladas por hectárea  y un volumen de producción de 600 mil toneladas. De esta  producción  se exportan a los Estados  Unidos cerca  de  30 mil  toneladas  (6  por ciento), principalmente en la época que comprende de enero a abril.
El  jalapeño cientificamente conocido como "Capsicum annuum",proviene de las  plantas compuestas por un tallo leñoso, tipo arbusto. Las flores casi siempre son blancas y a veces verdosas. El fruto varía de tamaño, color y sabor, dependiendo del tipo de suelo, clima, etcétera. 

El chile jalapeño pertenece a esta especie. De acuerdo con la región, lo llaman chile cuaresmeño, tornachile, acorchado, rayado, tres lomos, candelaria, espinalteco o pinalteco, gordo, g(h)uachinango y jarocho. 

El chile jalapeño debe su nombre a la ciudad de Jalapa (Región Golfo Centro) donde era cultivado en grandes cantidades y comercializado en el resto del país. A la fecha, esta región sigue siendo productora de este chile, pero no la más importante. 

La designación de chile cuaresmeño, de acuerdo con la Dra. Janet Long, fue conferida por los pobladores del Distrito Federal y alrededores (Región Altiplano Central), debido a que este chile se rellenaba de queso y se servía como preparación tradicional durante los días en que era respetada la vigilia de carne, en la Cuaresma. 

Estos chiles son de forma cónica alargada; frescos, van del color verde al verde oscuro; son rojos al madurar, y algunas variedades presentan rayas al llegar este periodo. En ciertas zonas, esta apariencia la asemejan a las escamas del pez g(h)uachinango, y por ello su nombre (Dra. Janet Long). El tamaño puede ser de 5 a 8 centímetros y algunos alcanzan hasta 12 centímetros; el picor varía, y pueden ser discretamente picantes hasta sumamente picosos. 

El chile jalapeño fresco, con o sin semillas, se pica, martaja o muele para preparar salsas que acompañan a los antojitos, y distintas preparaciones a base de alguna carne; asado o hervido, martajado o molido, se usa en salsas, moles ligeros o como base de chileatoles; asado y retiradas la piel y las semillas, puede rellenarse; entero o en rajas, se cocina en escabeche o con vinagre para ser enlatado, o conservado en frascos, para alargar la temporalidad del mismo. 

La producción y el consumo de chiles jalapeños se localiza principalmente en las regiones Altiplano Norte (Chihuahua), Altiplano Central y Pacífico Norte (Sinaloa). 

La mayor producción se destina a la industria de encurtidos (consumo nacional y exportación); en menor proporción, para ser utilizado fresco, y el resto para elaboración de chipotles. 

El chile chipotle (chipocle, chilpocle, chilpotle, chilpote) es el chile jalapeño secado y ahumado. En algunas comunidades, estos procesos (desde tiempos prehispánicos) se llevan a cabo por separado y artesanalmente, pero la mayor producción la desarrollan hornos industriales que secan y ahúman en la misma operación. De una u otra manera, el chile chipotle posee un color oscuro de apariencia arrugada, altamente picante. 

Lo podemos adquirir en los distintos mercados de la Región Altiplano Central, para consumirlo como ingrediente principal de salsas saladas y dulces, calientes o frías; como parte de guisos caldosos; prepararlos en escabeche o adobo, tanto de manera artesanal como industrial, para ser complemento de otras preparaciones. 

El chile mora y el chile morita son variedades del chile jalapeño. La diferencia radica en el tamaño, y el chile morita es el más pequeño. Ambos chiles llevan el mismo tratamiento que el chipotle, pero resultan más picantes; la utilización y el consumo son similares a ese chile.

Referencias:

http://mexicoentumesa.mx/productos/chile-jalapeno.html